スープ ガルビュール

おもてなし

L’EMBELLIR (ランベリー)のグランドシェフ 岸本 直人氏によるレシピです。たっぷりの野菜とハーブ、ブロック豚の旨みが凝縮した体も喜ぶスープ。彩り豊かで、おもてなしにもおすすめ。

材料[8人分/ココット・ロンド 24cm使用]

  • 豚の背脂 50g
  • 豚バラブロック(塩漬) 200g
  • ベーコン   150g
  • たまねぎ   1個(小)
  • にんじん   1/2本
  • セロリ    1本
  • にんにく   1片
  • ポワロー   1/2本
  • キャベツ   1/3個
  • ウスイ豆   40g
  • 白いんげん豆 40g
    (ゆでたもの/1日水に漬け弱火で火を入れる)
  • 生ハム    8枚 (薄切り)
  • パセリ    少々(みぎん切り)
  • かぶ     2玉 (飾り用)
  • トマト    1個 (湯むきしたもの)
  • じゃがいも  2~3個 (大きめにカット/1度ゆでこぼす)
  • ローリエ、タイム 少量

作り方

  1. 豚バラに多めの塩をこすりつけ1日置く。
  2. 肉を厚めに切りそろえる。
  3. 野菜を賽の目に切りそろえる。
  4. 鍋に豚の背脂をひき、中火で熱してニンニクを入れ香りを出し、肉を入れて中火で炒める。タマネギ、ニンジン、セロリ、ポワローを入れてじっくり炒め、甘みのベースを作る。
  5. ローリエ、タイム、ベーコンを入れ、全体がなじんだら、焼き色をつけたカブと細めに切ったトマト、白インゲン豆、一度ゆでこぼしたジャガイモを入れる。
  6. 弱火にして煮ていき、ジャガイモに火が入ったらキャベツを入れ、塩・黒こしょうで味を決める。
  7. 完成したものにウスイ豆(あらかじめ火を入れ、薄皮まで剥いたもの)と生ハムの薄切りを盛りつけて完成。 仕上げにパセリを散らす。

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