プーレロティ

おもてなし


L’EMBELLIR (ランベリー)
のグランドシェフ 岸本 直人氏によるレシピです。ブールクラリフィエ(澄ましバター)を使うことで、素材が焦げにくく、素材の風味を生かすことができます。

材料[4人分/ココット・ロンド 18cm使用]

  • 鶏ムネ肉     2枚
  • ニンニク     1片
  • タイム      1枚
  • 小タマネギ    4~6玉
  • マッシュルーム  4~6玉
  • エリンギ茸    3本
  • ラディッシュ   4玉
  • スナップエンドウ 4本
  • グリーンアスパラ 4本
  • 赤ピーマン    4本
  • ブールクラリフィエ(澄ましバター)※ 適量
  • バター      適量
  • 黒コショウ    5~10粒
  • 白ワイン     少々

作り方

  1. 鶏ムネ肉の皮を冷蔵庫の吹き出し口の風で乾かす。肉の部分が乾いてしまうと干肉のような匂いが出てしまうので、ラップで保護する。
  2. ニンニクをフォークに刺し、鶏肉にしっかりこすりつけ、塩、白コショウ(材料外)をする。
  3. 温めた鍋にブールクラリフィエを敷いて弱火にし、ニンニク、タイムを入れて肉を皮からじっくりと焼き色をつける。必ず上からフタをなどをして押さえる。
  4. 焼き色がついて皮の脂が抜けたら身を手早く焼く(中はレア)。
  5. 一度鍋から取り出す。
  6. キノコ類をお鍋に残ったバターで焼く。
  7. 生の野菜を固いものから入れ、フタをして弱火で火を入れる。
  8. 野菜から甘い香りがしてきたら鶏肉を戻し、白ワイン、少量の水(材料外)を入れ、一旦沸かしたらフタをして余熱で鶏に火を入れる。
  9. 仕上げの黒コショウをして完成。
  10. ※ブールクラリフィエ(澄ましバター)は、バターをオーブンで溶かして分離させ、上澄みと一番下の白い層を取り除いて作ります。

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