ドーヴ ~プロヴァンスの田舎風煮込み~

おもてなし

白ワインとトマトをベースにした本格的な南仏の田舎風煮込み料理。じっくり煮込んだ肉はやわらかく、ほどよい酸味のさっぱりとした味わい。

材料[5~6人分/ココット・オーバル27cm、TNS ディープ・フライパン28cm使用]

  • (A)
  • ・牛肩ロース肉(かたまり) 350g
  • ・牛すね肉 500g
  • ・玉ねぎ 1個
  • ・にんじん 1本
  • ・セロリ 1本
  • ・にんにく 4片
  • ・白ワイン 400ml
  • ・ブーケガルニ
  •  (ローリエ・セロリの葉、 パセリの茎、タイムなど) 適量
  •  
  • 薄力粉 大さじ2
  •  
  • (B)
  • ・トマト(ザク切り) 2個
  • ・きのこの野菜だし※(スープのみ) 350ml
  • ・トマトピューレ(缶) 200g
  • ・トマトペースト(市販) 大さじ2
  •  
  • (C)
  • ・デミグラスソース(缶) 100g
  • ・ウスターソース 大さじ1
  • ・はちみつ 小さじ2
  •  
  • バター 10g
  • オリーブオイル 大さじ2
  • 塩・こしょう 少々
  • ブラックペッパー 少々
  • ブラックオリーブ(種抜き) 10粒
  • タイム 適宜
  • バゲット 適宜

作り方

  1. 牛肩肉は3cm角に、牛すね肉は一口大に切って、塩・こしょうをすり込む。玉ねぎ、にんじんは1cm角に切り、セロリは筋を取って1cm角に切る。にんにくは薄切りにする。
  2. ボウルに(A)を入れて、混ぜ合わせ、冷蔵庫でひと晩マリネする。
  3. 2をザルにあけて具とマリネ液に分ける。牛肩肉のみ取り出し、水気をふきとって薄力粉をまぶす。
  4. TNS ディープ・フライパンにバター、オリーブオイル(大さじ1)を中火で熱し、牛肩肉を入れる。返しながら表面全体に焼き色が付いたら取り出し、鍋に移す。同じTNS ディープ・フライパンに3のマリネ液を入れて中火にかけ、沸騰したら鍋に移して牛肩肉と合わせる。
  5. TNSディープ・フライパンの油分をペーパーでふき、オリーブオイル(大さじ1)を中火で熱し、3の野菜を入れて焼き色が付くまで炒め、4の鍋に入れる。
  6. 4の鍋に(B)、3の牛すね肉、ブーケガルニを加えて、塩、ブラックペッパーを入れて中火にかける。沸騰したらフタをして弱火にし、時々アクを取りながら1時間ほど煮込む。
  7. (C)を加えてさらに30分ほど煮込む。火を止め、ブラックオリーブとタイムをちらし、器に盛り付けてバゲットを添える。
  8. *だしはチキンブイヨンでも代用できます。

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