ブフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮）

おもてなし

牛すね肉のブロックをたっぷりのハーブでじっくり煮込んだコクのある肉j料理。ブルゴーニュのワインを使うと味わいが増します。

1時間以上

中級

洋食

煮る

材料［4人分／ココット・ロンド 20cm］

牛すね肉(ブロック)　４００ｇ
玉ねぎ(中)　１/２個　(１００ｇ)
にんじん　1/３本
セロリ1/２本
にんにく　２片
ブーケガルニ(パセリの茎、タイム、各1枝、ローリエ1枚、セロリの葉少量)　1束
黒粒こしょう　小さじ１
赤ワイン(常温・できればブルゴーニュ産)　６００ｍｌ
ペコロス　４個
マッシュルーム　４個
バター　大さじ２
サラダ油　小さじ２
薄力粉　大さじ２
水(常温)　６００ｍｌ
ビーフコンソメ(固形)　１個
トマトペースト　大さじ１
塩　小さじ１/４
こしょう　少々

作り方

牛肉は４㎝角に切る。玉ねぎはザク切り、にんじんは５ｍｍ厚さの半月切りにする。セロリは薄切りにする。にんにくは叩いてつぶす。保存ビニール袋に牛肉、野菜類、ブーケガルニ、黒粒こしょう、赤ワイン（５００ｍｌ）を入れて口を閉じ、冷蔵庫で６時間以上漬け込む。
鍋の上にザルを置いて1のマリネ液をこす。ザルを外し、鍋を中火にかけて煮立ったらアクを取り除き、さらに５分ほど煮てマリネ液をいったん取り出す。
2の鍋にバターを入れて中火で熱し、ザルに上げた牛肉を水気を軽くふきとって入れて時々返しながらしっかり焼き色が付くまで炒めていったん取り出す。サラダ油を入れて弱火にし、ザルに上げた野菜類(玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく)の水気をきって加え、混ぜながら６分ほど炒める。肉を戻し入れ、薄力粉をふり入れて混ぜながら３分ほど炒める。
3に2で取り出したマリネ液を少しずつ混ぜながら加えて溶きのばし、中火にして水、ビーフコンソメを加える。煮立ったらトマトペースト、塩、こしょう、2のブーケガルニも加え、時々混ぜながら弱火で７０分ほど煮る。
ペコロスは皮をむき、マッシュルームは泥が付いた部分は切り落として4の鍋に入れ、赤ワイン（１００ｍｌ）も加えてさらに３０分ほど煮込み、味を見て塩、こしょうする。