見直そう！日本の伝統食材のチカラ　Vol.3 ～醤油～

　
2013年12月、「和食」が無形文化遺産に認定されました。

世界的に「和食」が注目を集める今、「和食」に欠かせない

日本の伝統食材のチカラを考え直してみませんか？

第3回のテーマは、世界中で使われ、日本を代表する調味料といえる「醤油」。現在一般的に使用されている「濃口醤油」に近い味になったのは江戸時代と言われています。以来、煮物や焼き物、お刺身など四季を問わず、日々の食卓に登場する醤油の魅力を昔ながらの天然醸造にこだわっている「松本醤油商店」の4代目松本公夫さんに伺いました。

松本醤油商店　４代目当主　松本公夫さん
http://www.hatsukari.co.jp/
江戸時代から伝わる蔵と木桶、厳選された小麦・丸大豆で、昔ながらの醤油造りを続ける「松本醤油商店」。

醤油の原料になるのは大豆、小麦、塩、そして水です。まず、大豆と小麦に麹菌を加え、麹を作ります。この麹に塩水を加えて発酵させ「もろみ」が完成します。

現在の一般的な製造方法では、温度などを機械で管理し発酵を促進させているので、早いものは4カ月で醤油を完成させることが出来ます。しかし、松本醤油商店では、伝統的製法を守り、江戸時代から受け継がれてきた蔵で39本の桶を用いて、2年間天然発酵・熟成をさせて製造しています。

こうして発酵・熟成が終わったもろみを「ふね」と呼ばれる圧搾機械で絞り、さらに加熱して、色・香り・味を整え、醤油が完成します。

醤油の製造方法や原料は地方によって特長があり、九州産のものには砂糖が入っているものも。また、北陸地方では大豆と小麦で出来た麹に加える塩水の代わりに一度出来た醤油を用いる「再仕込み醤油」と呼ばれる醤油もあります。この製造方法には香りが悪くなるなどの欠点がありましたが、松本醤油商店では歳月をかけて独自製法により克服し、再仕込み醤油「はつかり醤油」が完成。同社のベストセラーになっているそうです。