パテ・ド・カンパーニュ

おもてなし

肉のうまみが濃縮された、混ぜて焼くだけの本格ビストロメニュー。

材料[ヘリテッジ・テリーヌ 1台分]

  • 豚肩ロース肉 400g
  • 鶏レバー(正味) 100g
  • ベーコン(スライス) 6枚 (約135g)
  • (A)
  • ・塩 小さじ1と1/2
  • ・こしょう 小さじ1/4
  • ・ナツメグパウダー 小さじ1/6
  • ・シナモンパウダー 小さじ1/6
  • ・クローブパウダー 小さじ1/8
  • ・コニャック 大さじ2
  • コニャック 大さじ1
  • バター 30g
  • 玉ねぎ(中) 1/4個(50g)
  • にんにく 1片
  • 卵 1個
  • トマトペースト 大さじ1
  • パセリ(みじん切り) 大さじ1
  • 粗挽きこしょう 小さじ1
  • ローリエ 2枚

作り方

  1. 豚肉は厚さ1㎝に切り、(A)をよくもみ込む。鶏レバーは脂や筋、血の塊などを取って流水でよく洗い、さらに薄い塩水(分量外)の入ったボウルで洗って、キッチンペーパーで水気をふきとりコニャックをまぶす。豚肉、鶏レバーをそれぞれビニール袋に入れ、冷蔵庫で2時間ほど休ませる。
  2. 玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。フライパンにバターを中火で熱し、玉ねぎとにんにくを入れて透明になるまで炒める。取り出してバットに広げて冷まし、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やしておく。
  3. 1の豚肉の半量は3mm角に細かく刻む。残りの半量は1㎝角に切り、フードプロセッサーで粗めにする。鶏レバーはフードプロセッサーでなめらかなペースト状にする。大きなボウルに肉類を入れて、冷蔵庫で10分ほど冷やす。
  4. 3を冷蔵庫から取り出し、卵、トマトペースト、2、パセリ、粗挽きこしょうを加え、よく冷やした手でしっかり粘りが出るまで練る。(この時手が温かいと脂が溶けて食感を損ないます。)
  5. ベーコンをテリーヌ型に少しずつ重ねるように縦に敷き詰める。(両端は後からフタになるように、型から4㎝ほどたれ下げる。)4を空気を抜くようにしっかりと詰め、上面をベーコンで覆い包む。ローリエを2枚のせ、アルミホイルをかぶせてフタをする。
  6. 深さのあるバット等の耐熱容器に布巾を敷いて5の型をのせ、80℃の湯を型の半分の高さまで張り、160℃に予熱したオーブンで60~70分湯煎焼きにする。フタとアルミホイルを外して中心部分に金串をゆっくり差し込み、透明な肉汁が出て、刺した金串が温まっていれば焼きあがり。肉汁が赤く濁ってるようであれば、さらに5~10分湯煎焼きにする。
  7. オーブンから取り出し、アルミホイルの上に付属のプレスをのせてさらに400g程度の重しをのせ、冷水を入れたバットに入れてテリーヌ型を冷やす。熱がとれたら重しとプレスを外してフタをし、冷蔵庫で一晩(8時間以上)ねかせる。

Facebookもチェック