白菜と秋鮭の重ね蒸し

おもてなし

鮭の旨みと白菜のやさしい甘みが層になり、かぼすが上品に香ります。ハート型、淡いピンクと緑が見た目も美しいひと品です。

材料[ラムカン・ダムール(S・フタ付き)4個分/ココット・ロンド24cm、スチーマー24cm使用]

  • 白菜 4枚(約320g)
  • 生鮭 200g
  •  
  • (A)
  • ・しょうが(すりおろし) 小さじ1/2
  • ・溶き卵 大さじ1
  • ・酒 小さじ1
  • ・塩 小さじ1/4
  •  
  • (B)
  • きのこの野菜だし(スープのみ) 200ml
  • ・薄口しょうゆ 小さじ1
  • ・塩 小さじ1/4
  •  
  • 水溶き片栗粉
  • ・片栗粉 小さじ1
  • ・水 大さじ1
  •  
  • 白ねぎ 3cm
  • かぼすの皮(すりおろし) 適宜

作り方

  1. 白菜は熱湯でゆで、芯と葉の部分に分ける。葉はラムカンの大きさに合わせて切り分け、芯は1/4量をみじん切りにして水気を絞る。残りの芯は3cm幅にそぎ切りにする。鮭は皮を除き、骨抜きして細かく叩きミンチ状にする。
  2. ボウルにみじん切りにした芯、鮭、(A)を入れてしっかり混ぜ合わせる。
  3. スチーマー用の鍋にたっぷりの水を入れて中火にかけ、沸騰させる。
  4. ラムカン・ダムールに水気をふきとった1の白菜の葉を敷き、2の鮭、そぎ切りにした芯、さらに2の鮭、残りの葉の順に敷き詰める。
  5. スチーマーにラムカン・ダムールを並べ、蒸気の上がった3の鍋にセットし、乾いた布巾を挟んでフタをし、中火で15分蒸す。火を止めて熱源から下ろし、粗熱をとる。
  6. (B)を別の鍋に入れて煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  7. 5のラムカン・ダムールから中身を取り出し、皿に盛り付けて水気をふきとる。6をかけ、千切りにした白ねぎをのせ、かぼすの皮をちらす。
  8. *だしは和風だしでも代用できます。
    *ラムカンから取り出す時に楊枝などの細いものをフチにあてて空気を入れると取れやすくなります。

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