レモンチキンタジン

おもてなし

モロッコ料理レストラン「cafe du maroc MOMO」のシェフ、エットハミ・アメド氏によるレシピ。タジン鍋が無くても、浅めのココット・ジャポネーズとドーム型のフタの特性を生かして美味しいタジン料理がつくれます。

材料[3~4人分/ココット・ジャポネーズ24cm使用]

  • 鶏もも肉 450g~500g
  • <マリネ液>
  • ・にんにく 1片(すりおろし)
  • ・レモンコンフィ 1/4(粗みじん切り)
  • ・塩 小さじ1/2
  • ・オリーブオイル 大さじ1
  • ・パセリ 1束(みじん切り)
  • 玉ねぎ 1個(みじん切り)
  • オリーブオイル 大さじ1
  • <A>
  • ・オリーブの実 12粒ほど
  • ・オリーブの漬け汁 大さじ1
  • ・レモンコンフィ 1/4
  • ・レモンコンフィの汁 大さじ2
  • ・ブラックペッパー 小さじ1/2
  • ・パプリカパウダー 小さじ1/2
  • ・ジンジャーパウダー 小さじ1/2
  • ・ターメリックパウダー 小さじ1/2
  • ・水 60~70ml
  •  
  • <レモンコンフィ>
  • ・煮沸した瓶(容量500ml)
  • ・有機レモン 3個
  • ・塩 300~500g

作り方

  1. ボウルに<マリネ液>の材料をいれて混ぜる。
  2. 鶏もも肉を1にいれ、手でマリネ液をすりこむ。
  3. 鍋にオリーブオイルをひき、玉ねぎを透き通るまで炒める。
  4. 3の鍋に2をマリネ液ごと加え、軽く表面を焼き、<A>を全て加える。レモンコンフィは鶏肉の上にのせるようにして置く。
  5. 蓋をして弱火で40~45分煮込む。
  6. <レモンコンフィ>

    1. レモンのヘタを切り落とし、縦に起こして十字に深めに切り込みをいれる。
      切り込みの間に塩をつめこみ、瓶につめる。
    2. 最後の1つが入らない場合は、4つ切りにして間につめる。4日後、熱湯をレモンが全てかぶるくらいまで注ぐ。
    3. 直射日光の当たらないところで常温で保管する。1か月~3か月(冬場)で完成。
      ※冷蔵庫に入れると発酵が進まないので、常温で保管しましょう。
    4. *ル・クルーゼのお鍋はフタがドーム型になっているため、食材から出た水蒸気が鍋のフタを伝って中で循環し、タジンと同じ仕組みで調理することが可能です。

      エットハミ・アメド氏エットハミ・アメド
      モロッコ・カサブランカ生まれ。
      フランスのル・ノートル、マルトーなどでパティシェ、ショコラティエとして経験を積んだのち、モロッコ各地においてシェフへの料理指導にあたる。
      パティスリーmomo/cafe du maroc MOMO (名古屋市)のオーナー。モロッコ料理にル・クルーゼを愛用中。
      著書「モロッコの食卓」(パルコ出版)、「MOROCCAN COOKBOOK-Night and Day-」(インプレス)、「モロッコの台所」(アノニマ・スタジオ)などがある。

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