見直そう!日本の伝統食材のチカラ Vol.4 ~かつお節~


2013年12月に「和食」が 無形文化遺産に認定され、
日本国内のみならず世界中から「和食」に注目が集まっていますね。
そんな今だからこそ、日本の伝統食材のチカラを考え直してみませんか?

第4回のテーマは、和食の核となる「だし」。
その中でも伝統食材のひとつであり、和食の味のベースになる「鰹(かつお)節」に着目します。

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かつお節は、鰹から作る日本独特の発酵食品。薄く削ってしょうゆをかければ、それだけで絶好のおかずとなり、野菜のおひたしや豆腐に添えれば、素材の味を引き立てる名脇役となります。削ったかつお節からとれる「だし」は、西洋料理でいえばブイヨン、中国料理に湯(たん)があるように、和食の味のベースとなります。
今回は、食べる際に削って使うのが通例だったかつお節を、日本で初めて削り節として商品化した「秋山商店」で女将をつとめる秋山久美子さんにお話をうかがいます。


秋山商店 女将 秋山久美子さん
http://www.akiyamashouten.com/
大正5年設立。日本で初めてかつお節を「削り節」として商品化し、東京・築地で百年近く鰹節問屋を営む。

古代から干したカツオは重要なタンパク源として作られ、大和時代に各地にカツオを水揚げする浦(カツオ浦)が整備されて以来かつお節は調味料として重用されてきました。
室町時代には、カツオ浦に建てられた台所兼用の焙乾小屋で囲炉裏の上にしつらえた平籠に入れておいたカツオが、煮炊きする熱と煙により自然と乾燥したことをきっかけに、「焙乾」という技術が生まれ「かつお節」ができました。
続いて江戸後期に、土佐の鰹節職人がカビ付けによって脂肪や水分、生臭さを節の中から抜き、かつお節が良質化する製法をあみだしました。この製法を元に改良が重ねられ、土佐から大阪、さらに江戸までの長い輸送にも耐えられる「土佐節」が完成。現在の基本的なかつお節の製法が確立されました。香り高く旨みが凝縮したかつお節ですが、実は元来梅雨時に大量に水揚げされるカツオは傷みやすく、保存が難しい素材。どのようにしたら香りがよく旨みがあるこの食材を長期保存できるか、長い間追求されやっと産み出された製法なのです。


かつお節は、水揚げされたカツオを切り分け、茹でてから骨抜きをし、約1ヶ月燻されます。その後は焙乾、削り、カビ付け、日干し、手入れ・・・と進み作られます。
かつお節ができるまで、早いもので3ヶ月、長いもので半年ほどの長い工程がかかります。
いかに素材の良さを崩さずに丁寧に作り上げるかという、仕事熱心な日本職人のこだわりによって完成された製法といえるでしょう。

写真素材提供:東京鰹節類卸商業協同組合


かつお節はそのままでは食べられません。料理で使うごとに、専用の削り器で薄く削って「削り節」にして使います。
現在はあらかじめ削り加工されたパック詰めのものが主流になっていますが、保存の際はポリ袋に入れ、空気をできるだけ抜いて口をしっかり閉じ、冷蔵保存することで、削りたての香りや味わいが長持ちします。
本節のまま保存する場合は新聞紙でくるみ、上からビニール袋を被せて口を閉じるか、ラップをして冷蔵庫で保管しましょう。


美味しいだしは、水1リットルに対し削り節30gが目安です。
出来上がりは約800ml(味噌汁で約4~5杯分です)。
削り節を入れてから長く火にかけないのがポイントです。



昆布+削り節
材料:昆布10g、削り節30g、水1リットル


美味しいだしによって更にうまみが増す、ル・クルーゼで作る和食のレシピをご紹介します。

筑前煮 ふんわり卵の千草巻き かぶと油あげの
煮浸し
おでん 五目ご飯

鶏ささみとオクラの
ポン酢ジュレ

肉じゃが 菜の花の炊き込みご飯

大根の蒸し煮
明太子あんかけ


日本の伝統食材として代表的なかつお節には、ル・クルーゼと同じように長い歴史と職人魂が宿っているのですね。
和食が世界から注目されている今、昔から受け継がれている料理法を改めて振り返り、基本のシンプルなかつおだしで素材のうまみを引き出したお料理を作ってみてはいかがでしょうか?


過去のテーマはこちら
見直そう!日本の伝統食材のチカラ Vol.1 〜納豆〜

見直そう!日本の伝統食材のチカラ Vol.2 〜酢〜

見直そう!日本の伝統食材のチカラ Vol.3 〜醤油〜